WASABI - PRÊT À CONSOMMER

Description Complète de la Plante Wasabi (Wasabia japonica)

Introduction:

Le Wasabi, de nom scientifique Wasabia japonica (syn. Eutrema japonicum), est une plante herbacée vivace originaire du Japon, appartenant à la famille des Brassicacées, la même famille que le chou, la moutarde et le raifort. Cette plante semi-aquatique est principalement cultivée pour son rhizome vert, qui, une fois râpé, produit une pâte au goût piquant et aromatique caractéristique, très prisée dans la cuisine japonaise, notamment pour accompagner les sushis et sashimis. Au-delà de sa racine, toutes les parties de la plante sont comestibles, offrant une palette de saveurs et de textures intéressantes.

Description Botanique:

• Feuilles: Le wasabi possède de grandes feuilles caduques, de forme cordiforme (en cœur) et nervurées. Elles sont portées par de longs pétioles. Les jeunes feuilles peuvent avoir une teinte vert-bronze avant de devenir d'un vert vif à maturité. Leur saveur est douce et légèrement poivrée, beaucoup moins piquante que la racine.
• Tiges: La plante développe des tiges dressées qui peuvent atteindre une hauteur de 20 à 50 cm.
• Fleurs: Au printemps, le wasabi produit de petites fleurs blanches regroupées en grappes élégantes. Ces fleurs ont une saveur douce et peuvent être utilisées comme garniture comestible.
• Rhizome: La partie la plus convoitée du wasabi est son rhizome, une tige souterraine charnue et de couleur vert pâle. C'est ce rhizome qui, une fois râpé finement, révèle le goût piquant et complexe typique du wasabi. La saveur est due à des isothiocyanates, des composés organiques volatils qui se forment lors du broyage. Cette saveur est intense mais de courte durée.
• Racines: En plus du rhizome, la plante possède un système racinaire fibreux.
• Graines: Après la floraison, la plante produit des graines.

Habitat et Culture:

Le wasabi est une plante exigeante en termes de conditions de culture. Dans son habitat naturel, il pousse spontanément le long des berges des rivières et des ruisseaux dans les zones montagneuses fraîches et ombragées du Japon. Pour une culture réussie, il nécessite :

• Ombre: Le wasabi préfère une exposition ombragée ou semi-ombragée, car il ne tolère pas le soleil direct qui peut brûler ses feuilles.
• Humidité: Un sol constamment humide et bien drainé est crucial. Idéalement, il prospère dans un environnement semi-aquatique.
• Température: La température idéale de croissance se situe entre 8 et 20°C. Il est sensible au gel et aux fortes chaleurs.
• Sol: Un sol riche en matière organique, légèrement acide à neutre (pH entre 6 et 7) et bien aéré est préférable.
• Eau de qualité: Une eau pure et fraîche est essentielle pour son développement.

En raison de ses exigences spécifiques, la culture du véritable wasabi est délicate et coûteuse en dehors de son habitat naturel. De nombreuses préparations vendues sous le nom de "wasabi" sont en réalité un mélange de raifort, de moutarde, de colorants et d'autres ingrédients.

Utilisations Culinaires:

• Rhizome: Le rhizome frais est râpé juste avant la consommation pour préserver sa saveur et son piquant. Il est traditionnellement servi avec les sushis et sashimis pour relever le goût du poisson cru et agir comme antibactérien. Il peut également être utilisé pour aromatiser d'autres plats comme les nouilles soba, les tempuras, les sauces, les marinades et les légumes.
• Feuilles: Les jeunes feuilles tendres peuvent être consommées crues en salade, ajoutant une note légèrement piquante. Les feuilles plus matures peuvent être marinées, frites en tempura ou utilisées pour envelopper des aliments. Séchées et réduites en poudre, elles peuvent servir de condiment.
• Fleurs: Les petites fleurs blanches sont comestibles et sont souvent utilisées comme garniture décorative dans la cuisine japonaise, apportant une saveur douce.
• Pétioles: Les pétioles peuvent également être cuits et consommés.

Autres Utilisations et Propriétés:

Outre son utilisation culinaire, le wasabi est étudié pour ses potentielles propriétés médicinales. Les isothiocyanates qu'il contient sont des composés antioxydants et anti-inflammatoires. Des recherches suggèrent qu'ils pourraient avoir des effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire et la prévention de certains cancers. Le wasabi est également reconnu pour ses propriétés antibactériennes.

Conclusion:

Le wasabi est une plante fascinante, appréciée dans le monde entier pour la saveur unique et piquante de son rhizome. Sa culture exigeante en fait un ingrédient relativement rare et précieux. Au-delà de sa racine emblématique, toutes les parties de la plante offrent des possibilités culinaires intéressantes, témoignant de la richesse et de la diversité du monde végétal.

Entretien du Wasabi :

L'entretien de la plante Wasabi (Eutrema japonicum) peut être délicat car elle a des besoins spécifiques qui imitent son habitat naturel au bord des ruisseaux de montagne au Japon. Voici les aspects clés à considérer :

1. Conditions de culture:

• Emplacement: Le wasabi préfère l'ombre ou une lumière filtrée. Le soleil direct, surtout l'après-midi, peut brûler ses feuilles. Un emplacement boisé ou une serre avec ombrage est idéal.
• Température: La température optimale se situe entre 10°C et 20°C. Il ne tolère pas le gel et les températures supérieures à 21°C peuvent être stressantes. En hiver, une serre froide, une véranda non chauffée ou un intérieur frais sont nécessaires dans les régions froides.
• Humidité: Le wasabi a besoin d'une humidité élevée constante, à la fois dans l'air et dans le sol.
• Sol: Le sol doit être constamment humide mais bien drainé pour éviter la pourriture des racines. Un sol riche en matière organique, neutre à légèrement acide, est préférable. L'ajout de billes d'argile au fond du pot peut améliorer le drainage.

2. Arrosage:

• Arrosez fréquemment pour maintenir le sol humide, mais évitez l'eau stagnante. Un arrosage goutte à goutte peut être une bonne solution pour un arrosage régulier.
• Soyez particulièrement vigilant pendant les périodes de sécheresse.

3. Fertilisation:

• Une fertilisation légère peut être bénéfique, mais évitez les excès qui pourraient brûler les racines sensibles. Un engrais équilibré à libération lente au printemps peut être suffisant.

4. Parasites et maladies:

• Le wasabi peut être sensible aux limaces et aux escargots. Utilisez des méthodes de lutte biologique comme la cendre de bois autour des plants.
• La pourriture des racines est un risque si le drainage est insuffisant.

5. Multiplication:

• Le semis est difficile et lent. Il est généralement recommandé d'acheter des plants.
• La division des rejets lors de la récolte des racines est une méthode de multiplication. Séparez délicatement les jeunes pousses de la souche et replantez-les dans des pots individuels.

6. Récolte:

• La racine de wasabi est généralement récoltée au bout de deux ans environ, lorsqu'elle atteint quelques centimètres de long.
• Vérifiez de temps en temps la taille de la racine.
• Toutes les parties de la plante sont comestibles (feuilles, tiges, fleurs), mais la racine est la plus prisée pour sa saveur piquante.

7. Conservation après récolte:

• La saveur du wasabi râpé frais ne dure pas longtemps. Râpez uniquement la quantité nécessaire.
• Les racines non utilisées peuvent être conservées au réfrigérateur, enveloppées dans un linge humide et placées dans un sac plastique entrouvert, pendant maximum deux mois. Changez le linge humide tous les deux jours.
• Pour une conservation plus longue, les racines peuvent être séchées à l'air libre et réduites en poudre. Pour l'utiliser, mélangez la poudre avec un peu d'eau pour former une pâte.

En résumé, pour entretenir le wasabi avec succès, il faut lui fournir un environnement frais, ombragé et humide avec un sol bien drainé et être attentif à l'arrosage. La patience est également de mise, car la croissance est lente.

Étymologie de la plante Wasabi :

L'étymologie du mot Wasabi (わさび ou 山葵) est japonaise.

Il existe plusieurs théories sur l'origine du mot :

• Rose trémière de montagne : L'interprétation la plus courante et directe des kanjis (山葵) est "rose trémière de montagne". 山 (yama) signifie "montagne" et 葵 (aoi) se traduit par "rose trémière" ou "mauve". Cette interprétation fait référence à l'apparence des feuilles de la plante qui ressembleraient à celles de la rose trémière et au fait qu'elle pousse dans les régions montagneuses.

• Sawa-aoi (沢葵) : Une autre théorie suggère que le mot viendrait de la contraction de "Sawa-aoi". "Sawa" signifie "marais" ou "ruisseau de montagne" et "aoi" (葵) désigne la rose trémière. La plante poussant souvent le long des cours d'eau en montagne, elle aurait été appelée "rose trémière des ruisseaux de montagne", puis raccourcie en "wasahi" et finalement "wasabi".

• Warusawarihibiku (悪障疼) : Une théorie moins répandue propose que "wasabi" soit une contraction de l'expression "warusawarihibiku" (悪障疼) qui signifie "une douleur qui se propage" ou "une mauvaise douleur". Ceci pourrait faire référence à la sensation piquante intense que provoque le wasabi.

• Hana ni tsunto kuru karasa (鼻につんとくる辛さ) : Cette expression japonaise signifie "un piquant qui monte au nez", décrivant la sensation caractéristique du wasabi. Bien que ce ne soit pas une étymologie directe, elle met en lumière une des propriétés les plus distinctives de la plante et de son condiment.

Il est important de noter que l'origine exacte du mot reste quelque peu incertaine, mais la théorie de la "rose trémière de montagne" (山葵) est la plus largement acceptée et reflète les kanjis utilisés pour écrire le mot en japonais moderne.

Histoire du Wasabi :

L'histoire du wasabi remonte à l'époque d'Asuka (538-710 après J.-C.) au Japon. Le plus ancien registre connu de wasabi se trouve sur des tablettes de bois découvertes dans un jardin d'herbes datant de cette période. Le "Engishiki", la plus ancienne collection de lois et de coutumes du Japon, mentionne également le wasabi, indiquant qu'il était collecté comme impôt dans les provinces autour de la capitale.

On pense que la culture du wasabi a commencé au début de l'époque d'Edo (1603-1868). La région d'Utogi, située en amont de la rivière Abe dans l'actuelle ville de Shizuoka, est considérée comme le berceau de la culture du wasabi, qui aurait débuté pendant l'ère Keicho (1596-1615).

À l'époque, avant l'invention de la réfrigération, le wasabi était apprécié pour ses propriétés antibactériennes et sa capacité à masquer l'odeur du poisson cru, ce qui en faisait un accompagnement idéal pour les premiers sushis, popularisés durant les ères Bunka et Bunsei (1804-1830) de l'époque d'Edo.

La culture du wasabi s'est ensuite étendue à d'autres régions du Japon, notamment la péninsule d'Izu. La méthode traditionnelle de culture en terrasses le long des cours d'eau de montagne, utilisant l'eau de source pure, s'est développée dans ces régions.

Au fil du temps, des succédanés de wasabi à base de raifort ont été développés, notamment sous forme de poudre. En 1971, la pâte de wasabi en petits sachets est apparue, suivie en 1973 par le wasabi frais râpé, la forme la plus courante aujourd'hui.

Aujourd'hui, le wasabi est cultivé non seulement au Japon, mais aussi dans d'autres pays comme les États-Unis, l'Australie, la Nouvelle-Zélande et certaines régions d'Europe. Cependant, le véritable wasabi (Wasabia japonica) reste une culture délicate et coûteuse en raison de ses exigences de croissance spécifiques, nécessitant de l'eau courante fraîche, de l'ombre et un climat frais.